Jornalista Critico Gastronómico Espanhol Carlos Maribona passou um fim de semana alargado em Lisboa e provou o nosso Dona Berta Reserva Branco Rabigato no restaurante Tavares Rico e no Varanda do Hotel Four Seasons Ritz.

Segue a notícia por ele Publicada:

Completado el largo e interesante fin de semana en Lisboa, lo que más me ha impresionado ha sido la cocina de José Avillez. Este cocinero de 28 años lleva apenas cuatro meses en un clásico lisboeta, el Tavares, el restaurante más antiguo de Portugal, en el corazón del Chiado. Y tiene gracia que en los decadentes y recargados salones dieciochescos (ver foto inferior) del establecimiento más veterano de la capital portuguesa se sirva la cocina más actual de cuantas pueden probarse por allí. La de Avillez es una cocina muy técnica, respetuosa con el producto, al que se le añaden salsas y guarniciones que no lo enmascaran si no que lo respetan. Toques ligeros y sutiles que potencian sabores. Aplica también técnicas modernas, muchas aprendidas durante su estancia en EL BULLI, pero no abusa de ellas, simplemente son un complemento para sus platos. Como además el joven cocinero da a los pescados un punto perfecto, difícil de encontrar en Portugal, el resultado es excelente.

Avillez ofrece dos menús, uno llamado Tavares, más clásico, con presencia de foie, vieiras y otros productos similares, por 75 euros. Y otro, sorpresa, por 95. Al pedir este segundo, advertimos al maitre que a ser posible no nos incluya ningún plato con foie ni vieiras. Tras un aperitivo de zanahoria y queso en el que juega con las temperaturas, llega el primer plato, una cigala con naranja y gelatina de caldo de pescado. Siempre toques ligeros que respetan el producto principal. Estupendos también unos percebes pelados con caldo de los propios percebes y un poquito de caviar. Sube aún más el nivel con un salmonete en su punto, con ligera salsa de su hígado, y unas huevas (esferificación) de albahaca. Perfecto. Lo mismo que un róbalo escaldado en agua de mar, con algas, y almejas del Algarve. Temperatura perfecta. El caldo de algas, una delicadeza que potencia al  róbalo.

Me sorprende menos un huevo biológico escalfado a 64 grados con espuma de bacalao y uvas en tempura, estas últimas perfectamente crujientes. Pero recuperamos con un pichón (nada habitual en Portugal) con una ligerísima salsa de foie. En una cazuelita llegan unos guisantes salteados con chorizo, complemento muy adecuado para el pichón. Cerramos con un lechón bien jugoso que lleva como guarniciones las manitas del propio animal y una especie de paté hecho con la cabeza del cerdito, todo con un sutil toque de salsa de vino dulce de Bairrao.

Como postres, una colorista presentación de frutas, formando como un damero (sandía, piña, melón, papaya, manzana...) que aparte de su estética no aporta demasiado. Mucho mejor una versión actualizada del tradicional pastel de Belem, en hojaldre, con helado de canela. De verdad que un menú de lujo. Avillez está llamado a ser el gran cocinero portugués de los próximos años.

Además en Tavares el servicio de sala es impecable. El maitre-sumiller maneja una gran carta de vinos portugueses y franceses, aunque con precios bastante altos. Sin embargo nos recomienda muy bien, cosas no excesivamente costosas para acompañar el menú: un blanco del Douro DONA BERTA RABIGATO 2006 (28 €), el único elaborado exclusivamente con esa variedad autóctona, con gran acidez, mineral y recuerdos de verdejo aunque con más fruta tropical; y como tinto un QUINTA DA PERDIGAO 2004 (58 €), del Dao (ojo a estos vinos), elaborado con touriga nacional, frutal, potente, redondo en boca.

Al final, dos personas, con estos vinos, dos menús sorpresa (sin ningún añadido de pan o de aperitivos), dos copas de oporto blanco seco de Churchil's como aperitivo y los cafés, pagamos 292 euros. Y lo pagamos con satisfacción. Lo peor, el pan, impresentable para un sitio de este nivel.